設計思考 Design Thinking 2026-08-0960

飯店自助餐的食物，有一半沒有被吃掉：IDEO 如何用設計思考讓食物浪費問題從數字變成行動

讀完這篇，你會知道：

全球每年有三分之一的食物被浪費，這個問題為什麼無法靠宣導解決，而需要設計思考的介入
IDEO 如何同時用三種截然不同的設計思考方法—開放式創新挑戰、食物銀行的廚房觀察、飯店自助餐的行為研究—讓食物浪費問題在不同層面被具體改善
「讓人少拿」比「讓人多想」更有效：Hyatt 飯店案例示範的行為設計洞察，對台灣餐飲和企業永續設計有什麼啟發

思考的起點

全球每年生產的食物中，大約有三分之一—13 億噸—在生產過程中損失或被消費者扔掉。這個數字，在規模上幾乎難以想像，但有一個比較容易理解的版本：一個普通的美國人，每個月扔掉的食物，足以再養活另一個人 19 天。

食物浪費不只是一個道德問題，更是一個氣候問題。根據聯合國糧農組織的數據，食物損失和浪費佔全球溫室氣體排放量的 8%。如果把全球食物浪費視為一個國家，它將是全球第三大溫室氣體排放者，僅次於中國和美國。與此同時，全球仍有超過 10 億人處於飢餓或營養不足的狀態—食物的過剩和短缺，在同一個世界裡並存。

但知道這些數字的人，並不因為知道了就改變行為。這是食物浪費問題的核心設計困境：它是一個每個人都承認是問題的問題，但個人層面的行為改變極其困難，因為浪費食物幾乎從來不是一個刻意的決定—而是一系列看起來合理的、甚至是出於好意的選擇累積的結果。餐廳多備食材是因為不想讓客人等待；飯店多擺一點是因為不想讓自助餐看起來稀疏；消費者買多一點是因為擔心不夠、或者因為促銷。每一個「多一點」，都有自己的理由。

Rockefeller Foundation（洛克菲勒基金會）認為，解決食物浪費問題需要的不是更多的宣導，而是設計—從系統層面找到能夠真正改變行為的介入點。2016 年開始，他們與 IDEO 展開了一系列合作，透過多個設計思考計畫，從不同角度攻克這個龐大的系統性問題。

第一個計畫：讓 20,000 人從 113 個國家一起解決食物浪費

IDEO 和 Rockefeller Foundation 的第一個合作，採用了一種在傳統顧問模式中相當罕見的設計方法：開放式創新（open innovation）。他們透過 IDEO 的開放創新平台 OpenIDEO，在 2016 年夏天發起了「食物浪費挑戰（Food Waste Challenge）」，向全球所有人提出一個問題：「我們如何透過重新思考我們與食物的關係，來減少浪費？」

這個挑戰的規模和速度，超出了許多人的預期。從 2016 年 6 月到 10 月，超過 20,000 人來自 113 個國家參與了這個挑戰，提交了超過 450 個想法。參與者不只提交概念，還在平台上互相給予回饋、合作優化，形成了一個真正的跨國設計社群。

這個開放式創新的設計邏輯，體現了設計思考的一個重要洞察：食物浪費問題的解法，不會只存在於一個地方、一個機構或一個專業領域。當你向全球開放這個問題，你會得到一個由廚師、農民、工程師、設計師、社區組織者和學生共同貢獻的解法生態系統，遠比任何一個封閉的研究和開發計畫更豐富。

從 450 個想法中，食品產業專家選出了 12 個最有潛力的提案，涵蓋了從幫助人們集體向批發商購買食物的軟體，到把企業活動剩餘餐點配送給有需要的人的服務。最終，Closed Loop Foundation 選出了 Full Cycle Bioplastics—一家把不可食用的食物廢棄物和紙張轉化成可完全堆肥的生質塑料的公司—授予 50,000 美元的資助，讓他們能夠大幅擴大材料生產和產品開發規模。

食物浪費挑戰結束後，OpenIDEO 隨即啟動了「食物浪費聯盟（Food Waste Alliance）」，讓挑戰的參與者和專家能夠持續交流最有潛力的想法和創新者。聯盟幫助創業者分享資源、原型測試新概念、尋找資金、招募人才和建立合作關係。有 92% 的聯盟成員表示，他們的工作因為加入聯盟而取得了進展。其中一家公司 RISE，甚至透過聯盟被另一位參與者發現並獲得投資—讓他們能夠把把啤酒釀造剩餘的麥芽磨成麵粉製作烘焙食品的想法，發展成真正的商業產品，並加入知名的 Food-X 加速器。

第二個計畫：去食物銀行的使用者家裡，讓他們為你煮飯

同樣在 Rockefeller Foundation 的支持下，IDEO 與紐約的食物銀行組織 City Harvest 展開了一個截然不同的設計思考計畫。City Harvest 每天從各地收集 16 萬磅未使用的食物，並配送到全市的湯廚和食物儲藏室。但他們面對一個設計問題：他們配送出去的食物，有多少真的被吃掉了？如果食物到了使用者手中仍然被浪費，那整個食物銀行的影響力就打了折扣。

這個問題，需要一個只有深度使用者研究才能回答的洞察：來使用食物銀行的家庭，他們和食物的關係是什麼？他們的廚房是什麼樣子？他們如何決定烹煮什麼？什麼樣的食物在他們手中容易被浪費，什麼樣的食物又讓他們充分利用？

2017 年 1 月，IDEO 的研究人員走進紐約市五個行政區，對食物銀行的使用者進行觀察和訪談。他們做了一件設計研究中非常有效但並不常見的事：讓這些家庭的成員為他們烹飪。當一個研究對象為你煮一頓飯，你能夠從那個廚房和那頓飯裡看到的，遠比任何問卷或訪談能夠揭示的更豐富—你能看到他們有什麼食材、他們怎麼處理食材、他們如何在有限的資源中做出決定、以及食物對他們而言代表著什麼：傳統、穩定，甚至是冒險。

這個研究揭示的洞察，讓 IDEO 向 City Harvest 提出了幾個具體的設計建議，包括由社區自行舉辦烹飪課（讓社區成員互相學習如何烹煮食物銀行提供的食材），以及讓家庭能夠透過簡訊預約特定食物或領取時間（讓配送更符合個別家庭的實際需求和烹飪習慣）。IDEO 也製作了三段影片，讓 City Harvest 的工作人員能夠更深刻地理解他們所服務的人—透過真實故事而非統計數字，建立對使用者真實生活的同理心。

這個計畫最值得記住的設計思考貢獻，是它把「食物銀行的使用者」從一個被動的受益者，重新定位成一個有自己的廚藝、偏好和文化的主體—一個可以成為食物教育者和社區資源的人，而不只是需要被幫助的對象。這個視角的位移，對整個食物銀行的服務設計方向都有根本性的影響。

第三個計畫：飯店自助餐的行為研究—為什麼廚師多備、客人多拿

IDEO 和 Rockefeller Foundation 的第三個食物浪費計畫，是和世界自然基金會（WWF）以及 Hyatt Hotels 在佛羅里達、紐約和紐澤西的飯店自助餐場景中展開的研究。這個計畫的起點，是一個在飯店業幾乎是公開的秘密、但從未被系統性設計解決的問題：自助餐擺出的食物，有一半沒有被吃掉。

IDEO 的研究設計，從觀察真實的自助餐場景開始—不只觀察客人怎麼拿取食物，也觀察飯店員工怎麼準備和補充食物。這個雙向觀察，揭示了一個在自助餐食物浪費問題中反覆出現、卻從未被清楚命名的現象：每一個環節的工作人員，都在為自己的安全感多備一點。

活動企劃人員擔心食物不夠，多訂一些；廚房主廚擔心某個菜品突然受歡迎，多備一點；服務人員擔心菜盤看起來快空了客人會不滿，提早補滿；客人擔心等一下喜歡的東西被拿光，先多拿一點。每一個「多一點」，背後都有一個合理的心理邏輯。結果是：在整個系統的每一個節點上，少量的過度備備疊加在一起，最終讓自助餐的食物浪費量達到了驚人的比例。

這個洞察，在設計思考的語言裡，是一個典型的「系統性行為問題」—沒有任何一個人做了一個「錯的」決定，但整個系統的行為模式累積出了一個沒有人想要的結果。要改變這個結果，需要的不是改變某個人的心態，而是改變系統的設計—讓那些「自動導向多一點」的默認選擇，被重新設計成「剛剛好就夠了」的選擇。

IDEO 和 Hyatt 合作，設計了幾個看起來微小但效果顯著的改變：肉類和起司的呈現方式，從大盤改成可以向服務人員單點的小份呈現；整個蛋糕改成一人份的個別甜點。這些改變，讓客人從「先多拿再說」的默認行為，轉向「需要多少就點多少」的主動選擇。這個設計介入，不需要任何道德說教或環保宣導，只是改變了食物被呈現的方式—而這個改變，讓 Hyatt Regency Orlando 的自助餐食物浪費量顯著降低，同時也降低了飯店的餐飲成本，受到客人的持續好評。

三個計畫、三種設計思考方法：開放式創新、同理研究、行為設計

IDEO 和 Rockefeller Foundation 在食物浪費問題上的這三個計畫，之所以值得被放在一起分析，是因為它們示範了設計思考的三種截然不同的應用模式，而每一種都有其適合的問題類型：

開放式創新（Open Innovation）：當問題的解法可能存在於任何地方、任何人的腦海中，最好的設計策略是打開問題，讓更廣泛的智慧和創意進入。食物浪費挑戰的 20,000 名參與者，帶來了任何封閉式研究和開發計畫都無法產出的解法多樣性。這個方法特別適合那些沒有明確「最佳解法」、需要探索廣大可能性空間的系統性問題。

深度同理研究（Deep Empathy Research）：當問題的根源藏在使用者的日常生活情境中、而不是在數據或系統描述裡，最好的設計策略是走進使用者的真實生活，用觀察和對話去理解那些調查問卷無法捕捉的洞察。City Harvest 的廚房研究，是這個方法最生動的示範—讓使用者為研究者煮飯，是讓研究者真正進入使用者生活視角的一個具體設計。

行為設計（Behavioral Design）：當問題的根源是人類行為的默認模式（而不是知識或意志力的缺乏），最好的設計策略是改變環境和系統的設計，讓更好的行為成為更容易的選擇，而不是更難的選擇。Hyatt 自助餐的改變，是行為設計在食物浪費問題上的完美示範—不靠宣導，不靠道德訴求，只靠改變食物呈現的方式。

這三種方法，在設計思考的工具箱裡並不相互排斥，而是可以根據問題的性質和規模選擇搭配使用。Rockefeller Foundation 選擇同時資助這三種方向，體現了一個對複雜系統性問題的成熟認識：食物浪費沒有單一的解法，需要在系統的不同層面同時進行不同類型的設計介入。

這個案例對台灣餐飲、食農教育和企業永續設計的啟發

IDEO 和 Rockefeller Foundation 的食物浪費案例，對台灣有幾個直接且可行動的參照點。

台灣的食物浪費問題，在規模上雖然小於美國，但同樣嚴峻。根據行政院環境保護署的統計，台灣每年廚餘量達到數十萬公噸，而這只計算了進入廚餘回收系統的部分，實際的食物浪費量更高。台灣的飯店、餐廳、辦桌文化和企業尾牙，都存在和 Hyatt 自助餐相似的「安全感多備」現象—沒有人想讓食物看起來不夠，結果是每個環節都多一點，最終大量剩食。

Hyatt 自助餐案例最值得台灣餐飲業借鑑的洞察，是「改變呈現方式比改變人心更有效」這個行為設計原則。台灣很多食物浪費的倡議，走的是「讓人覺得愧疚」或「教育人知道問題多嚴重」的路徑。這些路徑不是沒有價值，但它們的行為改變效果，遠不如「讓不浪費的選擇成為更容易的選擇」的設計介入。把整塊蛋糕換成個別甜點，把大盤肉類換成可單點的小份，這些改變不需要任何人改變心態—但它們直接改變了結果。

City Harvest 的廚房研究方法，對台灣的食農教育設計也有直接的啟發。台灣的食農教育，往往從農業知識和食物來源的教育出發，但較少從使用者（一般家庭）的真實廚房情境出發，去理解「什麼樣的食物在台灣家庭最容易被浪費、為什麼、以及如何設計改善」。如果食農教育的課程設計，能夠加入「走進家庭廚房觀察」這個以使用者為中心的研究步驟，其設計的介入點可能會更精準、更有效。

OpenIDEO 的開放式創新模式，對台灣的環保組織和政府的永續計畫也是一個值得借鑑的設計方法。台灣有大量的公民科技社群、食農教育工作者、餐飲業者和消費者，他們對食物浪費問題都有各自的觀察和想法。如果有一個像 Food Waste Challenge 那樣的開放平台，讓這些人能夠跨界貢獻想法、互相學習和合作，台灣在食物浪費問題上的創新解法生態系統可能會更豐富。

這個案例對設計思考工作坊的啟發：系統性問題需要系統性設計方法組合

IDEO 和 Rockefeller Foundation 的食物浪費案例，對設計思考方法論有幾個值得在工作坊中深入討論的洞察。

第一個洞察，是「改變環境比改變意圖更有效」的行為設計原則。在很多永續相關的工作坊中，我們花大量時間討論「如何讓人更有永續意識」—這是一個從「意圖」出發的設計方向。但 Hyatt 案例示範的，是一個更有效的方向：「如何設計讓永續行為成為更容易的選擇」—這是一個從「環境和默認選擇」出發的設計方向。在設計思考工作坊中，當我們面對行為改變的設計問題時，這個「改變環境而非改變人心」的框架，往往能夠開啟完全不同的解法空間。

第二個洞察，是「讓使用者成為研究過程的主動參與者」。City Harvest 的研究讓食物銀行使用者為研究者煮飯，這不只是一個有趣的研究技巧，而是一個讓研究者真正進入使用者視角的方法設計—當你在別人的廚房裡吃他們為你準備的食物，你和那個人的關係，以及你對那個人生活的理解，都完全不同於一般的訪談。在設計思考工作坊中，引導參與者思考「如何讓使用者成為研究的主動參與者而非被動受訪者」，往往能帶出更豐富的研究設計創意。

第三個洞察，是「複雜的系統性問題，需要在系統的不同層面同時進行不同類型的設計介入」。食物浪費不能靠任何單一解法解決—它需要開放創新找出多元解法、需要深度研究理解使用者真實情境、也需要行為設計改變默認選擇。在工作坊中，當我們面對一個複雜的社會或環境問題時，這個「多層次、多方法的設計介入地圖」思維，往往能夠打破「找到一個最好的解法」的單一思維局限。

我們的觀點

食物浪費問題讓我想到一個在設計思考中很重要、但常常被低估的洞察：有時候，讓問題持續的，不是人們沒有意願改變，而是讓改變發生的系統設計讓它太困難了。

Hyatt 自助餐的廚師、活動企劃和服務員，沒有一個人「想要」浪費食物。但系統的設計讓每一個人都有理由多備一點、多補一點—因為那是在當前設計下，最容易做、最符合自我保護邏輯的選擇。當 IDEO 改變了食物呈現的方式，沒有一個人需要「努力去不浪費食物」—不浪費，只是自然發生的結果。

這個洞察，對台灣的永續設計和企業 ESG 行動都有深刻的意義。很多台灣企業和組織在推動永續行動時，傾向於從「培養員工和消費者的永續意識」出發—這是必要的，但只做這件事，效果往往不如預期。真正讓永續行為成為日常的，是讓永續選擇成為最容易的選擇：用可填裝容器，要比用拋棄式更方便；搭乘大眾運輸，要比開車停車更省事；不浪費食物，要比浪費食物更自然。設計這些「讓正確的事成為最容易的事」的系統，是設計思考在永續議題上最具體的貢獻。

查查創意創辦人 Cha Cha 是台灣設計思考講師，擁有 Stanford d.school 設計思考專業研修背景，累積超過三百場企業工作坊實戰經驗。在工作坊現場，每當我們討論永續相關的設計問題，我們都會問參與者一個問題：「你想改變的那個行為，在現有的系統設計下，是更容易做還是更難做？如果它現在更難做，你要改變的不是人的意志力，而是系統的設計。」Hyatt 的個別甜點，是這個原則最簡單、最有說服力的示範。

本文關鍵概念速查

開放式創新（Open Innovation）：

向組織外部的廣泛參與者開放創新問題，讓多元背景的人貢獻想法、洞察和解法的創新模式。OpenIDEO 的食物浪費挑戰，讓 113 個國家的 20,000 人參與解決這個系統性問題，是開放式創新的大規模應用範例。

行為設計（Behavioral Design）：

透過改變環境、默認選擇和系統設計，讓目標行為成為更容易或更自然的選擇，而非依賴說服、教育或道德訴求來改變人們的意圖。Hyatt 自助餐把整塊蛋糕改成個別甜點的介入，是行為設計的典型案例。

默認選擇設計（Default Choice Design）：

在系統設計中，刻意把最有利於目標結果的選項設定為默認選項，讓使用者不需要主動努力就能做出更好的選擇。改變默認選擇，往往是行為改變設計中成本最低、效果最大的介入方式。

沉浸式使用者研究（Immersive User Research）：

讓研究者深入使用者的真實生活情境進行觀察，而非只依賴訪談或問卷。City Harvest 研究中讓食物銀行使用者為研究者煮飯，是沉浸式使用者研究的創意應用，讓研究者能夠觀察到使用者和食物的真實關係。

多層次設計介入（Multi-layer Design Intervention）：針對複雜的系統性問題，在系統的不同層面（個人行為、組織流程、政策環境、創新生態系統）同時進行不同類型的設計介入，而非尋找單一的最佳解法。

FAQ

Q：台灣的食物浪費問題有多嚴重？

A：根據行政院環境保護署（現環境部）的數據，台灣每年產生的廚餘量達數十萬公噸，且這只包含進入廚餘回收系統的部分。台灣的辦桌文化、年節習俗中的大量準備，以及外食文化中常見的剩食現象，都是台灣特有的食物浪費設計問題。台灣近年已有「食物銀行」、「剩食分享」等社會創新計畫在逐步應對這個問題，但系統性的行為設計介入仍相當有限。

Q：OpenIDEO 的開放式創新模式如何運作？

A：OpenIDEO 是 IDEO 的開放創新平台，任何人都可以在平台上參與由企業、基金會或政府機構發起的創新挑戰。參與者提交想法、互相給予回饋、在平台上合作優化，最後由主辦方和專家評選最有潛力的提案，並提供資金或其他支持讓獲選提案得以實現。食物浪費挑戰是 OpenIDEO 規模最大的計畫之一，後來 OpenIDEO 持續運作，成為全球社會創新最重要的開放平台之一。

Q：行為設計和一般的環保宣導有什麼根本差異？

A：環保宣導的邏輯是：如果人們知道問題有多嚴重，他們會改變行為。行為設計的邏輯是：人們的行為主要由環境和默認選擇決定，而非由知識和意圖決定。研究顯示，即使人們知道某個行為對環境有害，在設計不良的系統中，他們仍然傾向於選擇最容易的選項。行為設計的任務，是讓對環境更好的選擇成為系統中最容易的選項。Hyatt 的個別甜點設計，就是這個邏輯的直接應用。

Q：設計思考如何幫助企業設計更有效的 ESG 或永續行動？

A：設計思考在企業 ESG 設計中最重要的貢獻，是把永續目標從抽象的承諾，轉化為具體的行為改變設計問題。設計思考幫助企業問的問題，不只是「我們的永續目標是什麼」，而是「我們的員工和消費者，在日常工作和消費行為中，面對的是什麼樣的系統設計？如何改變這個設計，讓永續選擇成為自然而然的默認選擇？」這個從使用者行為出發的設計問題框架，往往能夠帶出比宣示性 ESG 政策更有實際影響力的行動方案。

開放討論

Hyatt 的研究發現，自助餐每個環節的工作人員都在「為安全感多備一點」，結果造成大量食物浪費—沒有人做錯任何事，但系統設計出了一個沒有人想要的結果。在你的工作或生活中，有沒有類似的現象—每個人的個別行為都有其邏輯，但累積起來產生了一個不好的系統性結果？如果用設計思考重新設計那個系統，你會從哪裡開始？歡迎留言分享。

延伸思考

Hyatt 把整塊蛋糕換成個別甜點，讓「不多拿」成為更自然的選擇，而不需要任何人努力去做到。在你想改變的一個行為問題中，有沒有一個類似的「改變呈現方式」的設計介入，可以讓更好的行為成為默認選擇？
City Harvest 的研究讓使用者為研究者煮飯，讓研究者真正進入使用者的生活視角。在你下一個需要理解使用者的設計研究中，有沒有一個類似的方式—讓使用者用他們自己的方式向你展示他們的生活，而不只是回答你的問題？
OpenIDEO 的食物浪費挑戰，把一個複雜的系統性問題開放給全球 20,000 人，得到了任何封閉式研究無法產出的解法多樣性。在你關注的一個問題上，如果你能向更廣泛的人群開放這個問題，你認為可能會出現什麼樣的意外洞察？